La cata se puede definir como la degustación del vino con el objetivo de examinar sus propiedades para, en el fondo, conocerlo y apreciarlo mejor.
Este breve manual está orientado a quien, aparte de disfrutar del consumo del vino, le gusta adentrarse un poco más en su cultura e indagar entre un universo de sabores y olores que tienen su origen en la variedad, terroir, añada y otros muchos factores que influyen en las sensaciones organolépticas.
La cata del vino se inicia con la fase visual, donde se observa el aspecto y color del vino.
La limpidez nos indicará si un vino ha sido clarificado y filtrado o, en el peor de los casos, si ha sufrido alguna alteración. En líneas generales, un vino debe ser limpio y brillante, aunque cada vez más hay una tendencia a intervenir lo menos posible y podemos encontrar vinos sin filtrar con cierta turbidez sin que esto suponga ningún defecto.
La tonalidad será un indicativo de la edad del vino. En blancos, tonalidades pajizas y verdosas denotan juventud mientras que amarillas y doradas indican mayor edad. En tintos, tenemos tonalidades moradas en los jóvenes que evolucionan hacia granates y anaranjados.
La intensidad indica el grado de extracción de compuestos fenólicos y madurez de la uva.
Sin duda una de las fases de cata más atractivas para el catador experimentado. La fase olfativa consiste en describir los aromas que aparecen en el vino.
Esta fase requiere por un lado de práctica y por otro de memoria olfativa, que acompañado de una buena comunicación hace del catador una persona admirada entre los aficionados al vino.
Respecto al origen, en primer lugar, nos encontramos los aromas primarios, que proceden de la uva y en particular de la variedad. Luego están los aromas secundarios, desarrollados durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Y finalmente los aromas terciarios, provenientes de la crianza en barrica y evolución en botella, donde aparecen notas de especias, cuero, vainilla o café.
La fase gustativa consiste en probar el vino, dejando que recorra toda la cavidad bucal para poder detectar los distintos sabores y texturas.
La acidez aporta viveza y frescura al vino. Se percibe en los laterales de la lengua y provoca salivación. Los taninos se perciben como una sensación de sequedad o astringencia y provienen fundamentalmente de la piel de la uva y de la madera de barrica.
El cuerpo es la sensación de peso o densidad del vino en boca, que viene determinada por el contenido alcohólico, los azúcares residuales y la glicerina. Y la persistencia nos indica el tiempo que permanecen las sensaciones una vez tragado o escupido el vino; a mayor persistencia, mayor calidad.
Con todo lo que hemos observado, olido y probado, llega el momento de emitir una valoración global del vino. Un buen vino se reconoce porque tiene equilibrio entre todos sus componentes: acidez, taninos, alcohol, fruta y cuerpo se integran sin que ninguno destaque en exceso sobre los demás. Y al final, lo más importante: que te guste a ti.
