La cata se puede definir como la degustación del vino con el objetivo de examinar sus propiedades para en el fondo, conocerlo y apreciarlo mejor. Este breve manual está orientado a quien, aparte de disfrutar del consumo del vino, le gusta adentrarse un poco más en su cultura e indagar entre un universo de sabores y olores que tienen su origen en la variedad, terroir, añada y otros muchos factores que influyen en las sensaciones organolépticas.

L a cata del vino se inicia con la fase visual, donde se observa el aspecto y color del vino.

La limpidez nos indicará si un vino ha sido clarificado y filtrado o, en el peor de los casos, si ha sufrido alguna alteración que le haya hecho perder la limpidez.

En líneas generales, un vino debe ser limpio y brillante, aunque cada vez más, hay una tendencia a intervenir lo menos posible y por ello podemos encontrar algunos vinos sin filtrar que pueden presentar cierta turbidez sin que esto suponga ningún defecto de calidad.

La tonalidad será un indicativo de la edad del vino. En el caso de vinos blancos, tonalidades pajizas y verdosas, denotan juventud mientras que amarillas y doradas indican mayor edad.

En el caso de los tintos, tenemos tonalidades moradas en los jóvenes que, con el paso del tiempo, se transforman en granates y con más edad evolucionan hacia tonos anaranjados.

Finalmente, la intensidad, indica el grado de extracción de compuestos fenólicos y madurez de la uva. Así intensidades altas son indicativas de maceraciones más intensas y uvas muy maduras, mientras que intensidades bajas indican o bien maceraciones ligeras o bien uvas con déficit de maduración.

S in duda una de las fases de cata más atractivas para el catador experimentado. La fase olfativa consiste en describir los aromas que aparecen en el vino.

Esta fase requiere por un lado de práctica y por otro de memoria olfativa, que acompañado de una buena comunicación hace del catador una persona admirada entre los aficionados al vino.

El mundo de los aromas del vino es inacabable, existen multitud de compuestos que dotan al vino de una complejidad realmente maravillosa. En esta breve exposición tan sólo daremos unas pinceladas sobre el origen y familias aromáticas que se expresan en el vino.

Respecto al origen, en primer lugar, nos encontramos los aromas primarios. Estos proceden de la uva y en particular de la variedad. Son los que permiten identificarlas y suelen ser de carácter floral, frutal y en algunos casos especiados. Normalmente son más identificables en vinos jóvenes.

Los aromas secundarios tienen su origen en la fermentación y, en casi todos los casos, tienen un alto componente frutal. Por lo general son aromas efímeros, que no persisten más allá del año.

Los aromas terciarios se generan en los procesos de maduración y crianza. Aquí se combinan los del propio vino, donde los aromas frescos habrán dado paso a fruta madura, cueros y especiados, con los aportados por la barrica.

Respecto a las características de los aromas, sin adentrarnos mucho, podemos identificar las grandes familias aromáticas más comunes en los vinos:

• Aromas frutales
• Aromas florales
• Aromas vegetales
• Aromas minerales
• Aromas de roble
• Defectos (aromas animales, sulfuros, oxidación, vinagre…)

El abanico de aromas dentro de cada una de estas familias es enorme y trasciende del objetivo de esta exposición. Para el lector interesado, existe una amplia bibliografía donde profundizar y a la vez numerosas páginas de internet que tratan este apasionante tema.

E n esta fase de cata participa el sentido del gusto a través de la lengua, aunque la percepción retronasal contribuye a complementar el análisis organoléptico.

Si nos centramos en las percepciones únicamente gustativas, existen cuatro sensaciones gustativas fundamentales.

• Dulce (en la punta de la lengua),
• Ácido (en los costados de la parte superior),
• Salado (en los bordes de la parte inferior),
• Amargo (solo en la parte superior).

Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores están presentes en todos los vinos, aunque la virtud está en el equilibrio y la potencia con que estimulen nuestro sentido del gusto.

Las percepciones gustativas nos orientan tanto de la uva en sí como del proceso de elaboración del vino. Sin ánimo de ser exhaustivos, podemos decir que una intensa acidez nos retrotrae a uvas poco maduras o procedencia de un clima frio, mientras que una escasa acidez es indicativa de sobremaduración u origen en zonas cálidas.

Otro aspecto que llama la atención es la estructura tánica. En un extremo tenemos los vinos procedentes de variedades ligeras o elaborados con una extracción suave, donde percibiremos una menor sensación de tanicidad mientras que en el caso de uvas con mucha estructura o maceraciones intensas, la sensación será de más amplitud e incluso astringencia.

L a cata finaliza con las percepciones retronasales y el postgusto.

La expresión retronasal se refiere a los aromas que se desprenden al calentarse el vino en la boca y llegan a los órganos olfativos por vía retronasal. Suelen ser similares a las observadas por vía olfativa, pero debido a la temperatura se expresan con mayor intensidad.

Termina la cata con el postgusto, que se refiere a la persistencia del vino en la boca una vez se ha tragado. Así tendremos vinos cortos, donde las sensaciones perduran no más allá de unos pocos segundos y vinos muy largos, donde podemos seguir saboreando el vino durante un tiempo más prolongado.